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Regolamento di Igiene

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Articolo 7
REQUISITI IGIENICO SANITARI GENERALI E PARTICOLARI

7.1 Gli esercizi, di cui paragrafi 6.1 e 6.2 devono rispettare i seguenti requisiti generali:

• tutti i locali destinati ad attività lavorativa devono rispettare i requisiti previsti dal DPR 303/56, fatte salve le deroghe previste e la normativa comunale di igiene edilizia vigente in materia;
• i locali destinati a servizi igienici ed a spogliatoi devono avere un' altezza minima di m. 2,40;
• le pareti dei locali destinati a lavorazione, deposito alimenti e dei servizi igienici devono essere realizzati in materia lavabile e disinfettabile fino ad una altezza non inferiore a m. 2;
• i pavimenti devono essere realizzati in materia lavabile e disinfettabile. In relazione a particolari tipi di lavorazione i pavimenti dei locali di preparazione e deposito devono essere altresì dotati di sistemi di raccolta delle acque di lavaggio raccordabili a fognatura o altri sistemi di scarico regolarmente autorizzati;
• tutti gli esercizi devono possedere uno o più servizi igienici in rapporto al numero dei dipendenti, ad esclusivo uso del personale, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro in conformità alle disposizioni dell' art. 33 del D.Lgs n. 626/1994.
  Per servizio igienico si intende un locale suddiviso in:
  • locale destinato ad accogliere wc o turca;
  • locale antibagno dotato di lavabo con comando a pedale o elettrico per l' erogazione dell' acqua, di erogatore di sapone liquido o in polvere, di asciugamani a perdere o ad emissione di aria, con porta dotata di chiusura automatica.
  La superficie minima complessiva di tale locale deve essere pari a mq. 2.
• In tutti i locali devono essere garantiti idonei sistemi di ventilazione naturale e/o meccanica.Potrà essere concesso l' uso di locali privi di areazione naturale diretta quando siano installati idonei sistemi integrativi di ventilazione meccanica;
• tutti i punti di cottura che determino emissioni di vapori, fumi o odori devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione ove possibile canalizzati in canne fumarie aventi sbocco ad almeno m. 1,50 sopra il colmo del tetto degli edifici circostanti nel raggio di m. 10;
• gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico.
  Qualora siano adottati sistemi di approvvigionamento autonomo, deve essere effettuata a cura del titolare analisi trimestrale dell' acqua utilizzata secondo quanto previsto dal DPR 236/88 e norme collegate. Nel caso di lavorazioni stagionali è sufficiente un' analisi effettuata nel periodo immediatamente precedente all' avvio della lavorazione e successivi controlli trimestrali ove la lavorazione prosegua oltre i tre mesi;
• i prodotti alimentari di genere diverso devono essere conservati ed esposti in reparti o scompartimenti ben distinti e separati dai prodotti non alimentari.
  I vari generi di prodotti alimentari devono essere tenuti tra loro separati in modo tale da evitare contaminazione crociata.
• le vetrine di esposizione degli alimenti non confezionati devono essere accessibili solo dalla parte dell' addetto.
  Deve essere presente in modo visibile per il consumatore finale un termometro per la temperatura interna della vetrina, quando trattasi di vetrine a temperatura controllata;
• le celle frigorifere devono essere dotate di termometri a lettura esterna;
• gli alimenti, qualora non siano idoneamente confezionati, fatta eccezione per i prodotti ortofrutticoli, non possono essere esposti all' esterno degli esercizi o al di fuori dei banchi di esposizione e/o di vendita, tranne il caso in cui siano utilizzate vetrinette chiudibili, costruite in materiale idoneo per venire a contatto con gli alimenti;
• è vietato fumare nei locali adibiti a preparazione di alimenti;
• è obbligatoria l' installazione di idonei contenitori per la raccolta di rifiuti solidi;
• è obbligatoria l' installazione di idonei sistemi di protezione antinsetto.
• è vietata la permanenza negli esercizi di qualsiasi specie animale.

Per i locali adibiti ad attività agrituristiche si attuano, in deroga, le normative previste dalle leggi e dalle disposizioni di settore.

7.2 Fermo restando quanto previsto dalla Legge 287/91 ed in particolare la tipologia, di cui all' art. 5, si indicano di seguito i requisiti igienico- sanitari dei locali nei quali si svolgono le attività elencate nei successivi paragrafi.

7.3 L' autorizzazione sanitaria per attività di ristorazione viene rilasciata per le seguenti attività:

- ristoranti, mense per collettività, trattorie, osterie, pizzerie con annessa preparazione di primi piatti e per gli altri esercizi, di cui all' art. 5 Lett.A della Legge 287/91 comunque denominati.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 ed al paragrafo 7.1, sono necessari i seguenti requisiti:

a) almeno un vano o zona dispensa per la conservazione degli alimenti e delle bevande dotato di:

- idonei scaffali con piani lavabili;
- armadi o celle frigorifere, dotati di appositi contenitori con coperchio o scomparti che consentano la separazione tra i diversi generi alimentari conservati, dotati di termometro a lettura esterna;

b) un locale preparazione dotato dei seguenti reparti:

- preparazione verdure;
- preparazione carni;
- preparazione altri alimenti;
- cottura;
- lavaggio: attrezzatura con lavelli e lavastoviglie.

I reparti, di cui sopra, possono essere collocati in locali distinti e tra loro raccordati ovvero in settori o zone ben distinte di uno stesso locale.

c) una superficie minima complessiva dei servizi di cucina così determinata:

- fino a 30 posti tavola mq. 15
- oltre i 30 posti tavola la suddetta superficie sarà incrementata di mq. 0,20 per ogni posto tavola.

Tale paramento e quello, di cui alla successiva lettera h), non si considerano nel periodo della stagione turistica ( aprile/ ottobre) per i posti tavola ricavati all' esterno dell' esercizio, purchè in numero non superiore a quello determinato all' interno dell' esercizio stesso.

d) uno spazio, in cui tenere sistemati e pronti per l' uso od eventualmente preparate per l' uso, senza interferire con l' attività di cucina, le posate, le tovaglie, i tovaglioli, il vasellame, le vetrerie, le bevande e la frutta;

e) un vano spogliatoio per il personale, dotato di armadietti individuali lavabili a due scomparti, anche coincidente con il locale antibagno del servizio igienico, riservato al personale;

f) una o più sale da pranzo, in cui la distribuzione dei tavoli e delle sedie sia tale da consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi e al personale una agevole attuazione del servizio. La superficie complessiva destinata alla somministrazione non deve essere inferiore a mq. 1,00 per ciascun posto tavola.

g) un reparto debitamente attrezzato per l' eventuale esposizione al riparo da agenti contaminanti delle pietanze in modo che queste ultime siano debitamente conservate al caldo o al freddo ai sensi dell' art. 31 del D.P.R. 327/80.

h) servizi igienici a disposizione degli avventori accessibili dall' interno non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione, somministrazione e deposito di alimenti, facilmente individuabili con apposite indicazione.

Il numero dei servizi igienici per gli avventori dovrà essere rapportato alla capacità ricettiva dell' esercizio (numero posti tavola) secondo lo schema seguente:

- fino a 50 posti tavola: un lavandino, un gabinetto;
- oltre 50 e fino a 100 posti tavola: servizi igienici distinti per uomo e donna, dotati ciascuno di un gabinetto e di un lavandino;
- oltre 100 posti tavola : servizi igienici distinti per uomo e donna, dotati ciascuno di due gabinetti e due lavandini.

L' Autorità Sanitaria per gli esercizi con maggiore capacità rispetto a quella indicata, potrà richiedere una dotazione di servizi proporzionalmente più elevata.

i) Un locale o spazio separato ed appositamente attrezzato per la detenzione di sostanze non destinate all' alimentazione.

7.4 La produzione di pasti da somministrare a distanza in collettività è soggetta al rilascio di autorizzazione ai sensi della Legge 283/62.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 ed al paragrafo 7.1, 7.3 punti a) b) e) i) ,sono necessari i seguenti requisiti:

- individuazione del numero massimo di pasti producibili, utilizzando i seguenti standard:

1. numero pasti

100 pasti per ogni addetto alla preparazione

2. conservazione materie prime

2a. depositi non refrigerati

n. pasti = Metri cubi x 100 : 4

2b. celle frigorifero

n. pasti = Metri cubi X 100 : 2

3. Preparazione piatti freddi e preparazione con cottura:

superficie per linea di attività mq. 1 = 10 pasti

4. Area di confezionamento

superficie per line adi attività mq. 1 = 50 pasti

I parametri relativi alle aree per personale e per conservazione sono riferiti a turno di lavoro.

Il numero finale dei pasti autorizzati è dato dal valore più basso ottenuto dai cinque elencati.

7.5 L' esercizio dell'attività di mensa è soggetto al rilascio di autorizzazione sanitaria ai sensi della Legge 283/62.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 ed al paragrafo 7.1 e 7. 3, si applicano i requisiti, di cui al paragrafo precedente, fatta eccezione per l' area di confezionamento per la quale, in considerazione del sistema di somministrazione a self-service o diretto, devono essere previste aree specifiche ed apparecchiature per la conservazione degli alimenti a temperatura controllata.

7.6 L' esercizio di ristorazione con la sola preparazione di primi piatti è soggetto ad autorizzazione sanitaria.

Il titolare di tale autorizzazione può effettuare:

- preparazione e somministrazione di primi piatti;
- preparazione e somministrazione di cibi crudi;
- riscaldamento di cibi precotti ( congelati e/o surgelati);
- somministrazione pietanze preparate in altra sede da consumarsi fredde o calde quando sia garantito il legame a caldo.

La somministrazione può avvenire al tavolo o al banco, fino ad un massimo di 20 posti consumazione. Qualora si superi tale limite, l' esercizio dovrà possedere i requisiti, di cui al precedente punto 7.3.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 ed al paragrafo 7.1, sono necessari i seguenti requisiti

a) requisiti, di cui alle lettere a), e), i) del paragrafo 7.3;
b) cucina di superficie non inferiore a mq. 10;
c) almeno un servizio igienico a disposizione degli avventori.

7.7 L' autorizzazione sanitaria per pizzeria da asporto comprende soltanto tale attività ed il titolare è autorizzato alla preprazione, cottura e vendita per asporto di pizze di vario genere.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 ed al paragrafo 7.1, sono necessari i seguenti requisiti:

a) un locale preparazione di superficie non inferiore a mq. 6, attrezzato con scaffali e ripiani lavabili ed armadi o celle frigorifere;
b) requisiti, di cui alle lettere a), e),i) del precedente paragrafo 7.3.

7.8 Negli esercizi di bar la preparazione e la somministrazione di:

- bevande tipiche del bar con minima manipolazione ( caffè, thè, cappuccini etc.);
- prodotti di gastronomia quali panini ripieni in genere, tartine, toast, pizzette salate surgelate e/o a taglio, pasticceria surgelata precotta e assimilabili e, in via generale, prodotti preconfezionati, precotti,dove la manipolazione dell' esercente riguarda l'assemblaggio, il condimento, il riscaldamento e la farcitura, compresi quindi anche i primi piatti precotti e surgelati preconfezionati e sigillati in confezione monouso;
- prodotti di pasticceria e di gelateria saranno autorizzate con specifico richiamo alle diverse tipologie interessate.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 e dal paragrafo 7.1, 7.3 punti a) e) i), sono necessari i seguenti requisiti:

a) una zona o locale di preparazione non inferiore a mq. 6;
b) una zona o locale dimensionati in rapporto alla superficie di somministrazione ed al tipo di attività autorizzata da utilizzare come deposito;
c) un servizio igienico a disposizione degli avventori;
d) idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli alimenti e delle bevande: se trattasi di vetrine queste devono essere accessibili solo dalla parte degli addetti ed essere munite di termometro a lettura esterna;
e) la pasticceria, i dolciumi, lo zucchero, i panini, i tramezzini, i toast ed assimilabili, nonchè ogni prodotto venduto senza originaria confezione, devono essere protetti dal contatto con il pubblico, dalla polvere e dagli insetti, conservati a seconda del tipo di alimento in contenitori o in vetrine refrigerate, anche e soprattutto quando l' esposizione viene effettuata sul banco di distribuzione;
f) una lavastoviglie;

I bar nei quali è esercitata la somministrazione di alimenti preparati in altra sede e la sola preparazione delle bevande tipiche con un minimo di manipolazione devono acquisire autorizzazione nel rispetto di tutti i requisiti, di cui sopra, tranne il punto a), salvo quanto previsto dall' ultimo comma dell' art. 28 DPR 327/80.

Quando all' esercizio di bar è annessa la preparazione di gelati dovranno essere presenti i seguenti requisiti:

- un locale destinato alla produzione di gelato di superficie non inferiore a mq. 6;
- un locale o zona deposito per la conservazione con spazi separati di materie prime e prodotti finiti, dotato di attrezzature idonee;
- tutti i prodotti devono essere protetti dal contatto del pubblico secondo le modalità, di cui al precedente punto e).

7.9 L' autorizzazione sanitaria per pasticceria dolce e/o salata autorizza alla preparazione dei seguenti prodotti:

- pasticceria fresca e secca;
- friggitoria dolce e salata.

Per ottenere l' autorizzazione per pasticceria, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 ed al paragrafo 7.1, 7.3 punti a) e) i), sono necessari i seguenti requisiti:

a) un locale esclusivamente destinato alla produzione di pasticceria, di superficie non inferiore a mq. 15;

7.10 L'autorizzazione sanitaria per mescita autorizza alla sola somministrazione di bevande nell' ambito di esercizi commerciali alimentari.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria per mescita, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 ed al paragrafo 7.1, sono necessari i seguenti requisiti:

a) un banco appositamente destinato alla somministrazione di bevande con annesso lavello dotato di lavastoviglie;
b) attrezzature di refrigerazione esclusivamente destinate alle bevande;
c) uno spazio separato ed appositamente attrezzato per la detenzione di sostanze non destinate alla alimentazione;
d) servizio igienico utilizzabile anche da parte del pubblico;

Si fà comunque presente che ai sensi e per gli effetti, di cui all' art. 32 ultimo comma del D.M. 375/88, non costituisce attività di somministrazione di alimenti e bevande e come tale non assoggettabile a particolari formalità la degustazione, vale a dire l' assaggio gratuito organizzato dal venditore a fini promozionali o di vendita.

7.11 Qualora per la somministrazione si intendano utilizzare pertinenze esterne ai locali, tali pertinenze devono essere:

- attrezzate in modo tale da proteggere il consumatore dagli effetti nocivi derivanti dal traffico, dalle polveri e simili;
- attrezzate in modo tale da proteggere gli alimenti da somministrare, da garantire la conservazione degli alimenti alle temperature previste dalle norme di legge e all' interno di contenitori idonei, in spazi separati tra i vari tipi di alimenti e da consentire una facile e completa pulizia sia degli spazi che delle attrezzature.

7.12 Per l' apertura di un esercizio per il commercio al dettaglio di generi alimentari è necessario, oltre a quanto previsto dal paragrafo 7.1, il rispetto dei seguenti requisiti:

a) locale destinato alla vendita attrezzato per l' esposizione e la conservazione dei prodotti, separati per genere e sollevati da terra di almeno 30 cm.;
b) un vano o zona, in rapporto diretto con il locale di vendita, munito di lavabo con acqua potabile;
c) nel caso di esercizi con superficie di vendita superiore ai mq. 400 questi devono essere dotati di servizi igienici a disposizione del pubblico, divisi per sesso.

Per quanto riguarda centri di grande distribuzione alimentare al dettaglio devono essere rispettati i requisiti previsti per le singole attività.

Gli esercizi commerciali per la vendita al dettaglio devono garantire inoltre quanto segue:

1) ATTREZZATURE:

Tutte le attrezzature presenti ed utilizzate nei locali devono essere lavabili e disinfettabili ed in buono stato di manutenzione.

2) BANCHI E VETRINE

I banchi e le vetrine devono garantire la costante conservazione alle temperature previste dal DPR 327/80, anche quando abbiano apertura permanente per la loro manipolazione ai fini della vendita.

Devono essere muniti di termometri tarati con bulbi protetti, con quadranti posti in modo ben visibile.

3) CARTA PER CONFEZIONE ALIMENTI

Per confezionare sostanze alimentari deve essere utilizzato esclusivamente materiale autorizzato allo scopo.

I fogli di materiale utilizzato devono essere tenuti in appositi contenitori che li riparino da contaminazioni esterne.

4) ALIMENTI NON CONFEZIONATI

Le sostanze alimentari non confezionate vendute allo stato sfuso e quelle confezionate all' origine ma vendute sfuse debbono essere munite di apposito cartello secondo quanto previsto dal D.Lgs. 109/92.

Per la distribuzione di questi prodotti deve essere evitato il contatto con le mani del personale, utilizzando strumenti idonei.

7.13 I laboratori annessi agli esercizi di vendita di generi alimentari sono soggetti ad autorizzazione sanitaria.

L' autorizzazione sanitaria, di cui al presente paragrafo, autorizza alla cottura di legumi e/o verdure.

Per il rilascio dell' autorizzazione sanitaria , oltre a quanto previsto dal paragrafo 7.1, 7.3 punti a) e) i), sono necessari i seguenti requisiti:

a) apposito locale di superficie non inferiore a mq. 6 dotato di:

- lavello fornito di acqua potabile ad esclusiva destinazione lavaggio verdure;
- piano cottura con idoneo impianto di aspirazione, salvo l'uso di attrezzature, che non ne richiedano l' utilizzo;

b) attrezzature per l' esposizione dei prodotti , che consenta una adeguata separazione tra i generi.

7.14 L' autorizzazione sanitaria per laboratorio di produzione di specialità gastronomiche (rosticceria) autorizza alla preparazione, escludendo la somministrazione, di tutti i prodotti, la cui preparazione è consentita negli esercizi di ristorazione, di cui al paragrafo 7.3.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal DPR 327/80 ed al paragrafo 7.1, sono necessari i seguenti requisiti:

a) requisiti previsti ai punti a), b) e) i) del paragrafo 7.3;
b) locali cucina comunicante con il negozio, con superficie minima di mq. 15;
c) reparto debitamente attrezzato per la conservazione delle pietanze alle temperature previste dall' art. 31 del DPR 327/80.

7.15 Per la vendita di carni, di cui all' art. 29 del R.D. 3298/28, oltre a quanto previsto dal paragrafo 7.1, è necessaria l' autorizzazione sanitaria nel rispetto dei seguenti requisiti:

a) pavimenti ben connessi con i rivestimenti delle pareti con angoli e spigoli arrotondati;
b) pareti realizzate in materiale lavabile e disinfettabile fino a cm. 30 al di sopra di scaffalature e/o uncinaie;
c) un locale o spazio appositamente destinato al disosso ed al sezionamento delle carni: tale spazio deve essere separato dall'area di vendita al pubblico;
d) una o più celle frigorifere in materiale lavabile e disinfettabile, aventi dimensioni adeguate per garantire le idonee condizioni di conservazione delle carni;

Tutti i materiali all' interno delle celle e dei banchi frigoriferi devono essere costruiti nel rispetto del D.M. 21.03.1973.

e) lavello con erogazione a pedale o elettrica, provvisto di acqua calda e fredda idonea al consumo umano;
f) l' eventuale pedana dietro il banco di vendita deve essere in materiale lavabile e costruita in modo tale da favorirne la pulizia;
g) non è consentita la vendita e la detenzione di selvaggina cacciata, che non sia stata sottoposta ad ispezione sanitaria.

L' autorizzazione sanitaria consente ai dettaglianti la vendita anche agli esercizi di ristorazione.

La vendita di prodotti ittici all' interno delle macellerie può essere effettuata in base a quanto disposto dalla circolare del Ministero della Sanità n. 15/88.

7.16 L' autorizzazione sanitaria per piccoli laboratori artigianali annessi all' esercizio di macelleria viene rilasciata secondo quanto previsto dall' art. 28 del D.P.R. 327/80 ed in base a quanto stabilito dalle circolari del Ministero della Sanità n. 15/90 e n. 12/91.

7.17 Gli esercizi di vendita di prodotti ittici freschi o congelati/surgelati per ottenere l' autorizzazione prevista dalle LL.RR. 21 Dicembre 1992 n. 58 “ Norme in materia di vigilanza e controllo igienico, sanitario ed annonario dei prodotti ittici” e 30 Dicembre 1993 n. 105, oltre a quanto specificatamente previsto dal D.P.R. 327/80 e dal paragrafo 7.1, devono avere i seguenti requisiti:

a) le acque di lavaggio dei pavimenti devono essere convogliate in appositi pozzetti grigliati e sifonati;
b) piano di lavoro per l'eviscerazione ed il sezionamento dei prodotti costruito in materiale idoneo per venire a contatto con gli alimenti, lavabile e disinfettabile.

7.18 La vendita di prodotti alimentari nelle strutture definite chiosco, installate in un posto fisso ed in strutture inamovibili, è autorizzata dal Sindaco, su parere favorevole del Servizio o U.O. di Igiene Pubblica e/o Veterinaria.

La frutta e la verdura vanno tenute in cestelli o altro materiale non poroso e sollevati dal pavimento di almeno cm.30.

Qualora vengano esercitate anche attività di somministrazione e di laboratorio artigianale per la preparazione degli alimenti è necessaria l' autorizzazione sanitaria, di cui all' art. 2 della Legge 283/62.

I chioschi devono comunque essere costruiti in muratura o altro materiale riconosciuto idoneo dai Servizi o UU.OO. di Igiene Pubblica e/o Veterinaria.

Deve essere rispettato quanto previsto dal punto m) del paragrafo 7.1.

I chioschi, di cui sopra, devono avere:

- altezza non inferiore a m.2,70;
- pareti e pavimenti in materiale lavabile e disinfettabile;
- un impianto di acqua corrente allacciato alla rete idrica comunale;
- contenitori per la raccolta di rifiuti solidi;
- rete di smaltimento degli scarichi liquidi, collegata alla rete fognante.

I prodotti alimentari devono essere riparati dagli insetti e conservati secondo la specie in materia distinta e separata.

7.19 Negli esercizi di tipologia "C", di cui all' art. 5 della Legge 287/91, ubicati in strutture e/o impianti di trattenimento e svago la somministrazione di alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione sanitaria.

Per ottenere l' autorizzazione sanitaria sono necessari i seguenti requisiti:

a) locale di somministrazione, avente superficie non inferiore a mq. 6 con altezza minima di m. 2,70, salvo quanto diversamente previsto dai regolamenti comunali;
b) un locale uso magazzino, munito di scaffali con ripiani lisci e lavabili con superficie non inferiore a mq. 1,80;
c) un servizio igienico ad uso clienti, salvo diverse prescrizioni da parte delle competenti autorità;
d) uno spazio separato ed attrezzato per la detenzione di sostanze non destinate all' alimentazione;
e) per questi locali devono essere rispettati i requisiti generali previsti al paragrafo 7.1;

I bar devono essere dotati delle seguenti attrezzature:

- banco destinato esclusivamente alla somministrazione di bevande;
- piani di lavoro in materiale liscio e lavabile;
- lavello annesso al banco di somministrazione;
- banchi frigorifero per la conservazione di alimenti e bevande;
- lavastoviglie.

Qualora trattasi di attività di ristorazione, che presuppone preparazioni più complesse, per i requisiti si fa' riferimento a quanto stabilito negli articoli precedenti.

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